Conocemos a Massimo Bottura, el chef del mejor restaurante del mundo Tendencias

“El desperdicio de alimentos y la inseguridad alimentaria son dos caras del mismo problema” El selfmademan Massimo Bottura, el chef del mejor restaurante del mundo, ha impuesto a su forma de “leer” el comer y el buen vivir. La ligereza no se define sólo por la carga calórica. Se relaciona con el compromiso en el hacer, la profundidad de los vínculos y la densidad de la experiencia. No se emparenta con la enormidad y el despliegue exacerbado, sino con un encuentro real con el sentido. Modena tiene mucho de ello. Los mensajes callejeros sostienen que motores y comida son las dos pasiones sostenidas en el tiempo. Aquí nada se hace “a media máquina”. En el corazón de la zona de Emilia Romagna, entre los Apeninos y la llanura al sur del río Po, Módena está vigilada por colinas, dicen, las más bellas de Italia; y surcada por un estilo rural, que no deja de lado la presencia de castillos, fortalezas, torres y aldeas.

La mixtura de su historia le ha dejado tintes etruscos, celtas y romanos. Es en ella donde nació Enzo Ferrari y de donde proviene el aceto balsámico más famoso del mundo, con su sabor más dulce que ácido y el incomparable parmigiano reggiano. La cereza de Vignola y la pera típica de la ciudad son dos presas a conquistar. Allí, entre múltiples cocinas que huelen bien y cocinan casero a diario, emerge un pequeño rincón escondido, donde bate sus utensilios un chef iconoclasta con tradición italiana que dibuja futuro en cada receta. La obra maestra de Massimo Bottura, con apenas doce mesas en el corazón de Módena, es donde comienza el viaje. “Nuestra cocina no es una lista de ingredientes o demostración de habilidades técnicas. Es una narración del paisaje italiano y nuestras pasiones”, asegura el chef.

Bottura nació en Modena. Según cuenta, creció debajo de la mesa de la cocina, entre las rodillas de su abuela Ancella. Puede ser una gran personalidad con proyectos internacionales de alto perfil, pero Osteria Francescana sigue siendo un restaurante pequeño y discreto en la modesta Modena, a la par que ofrece una de las mejores experiencias gastronómicas del mundo: combina guiños a la tradición con feroz modernidad, concepciones filosóficas con sabor anticuado, calidez con osadía.

En sus comienzos, casi se cerró después de que los conservadores locales se resistieron al enfoque de Bottura, que reconvertía la tradición de la cocina italiana. Afortunadamente, el chef de origen local y su esposa estadounidense Lara Gilmore, perseveraron. Bottura se ha convertido en una de las voces más apasionadas sobre el tema del desperdicio de alimentos y la inclusión social en los últimos años. En 2015, estableció el Refettorio Ambrosiano, un comedor de beneficencia comunitario, en coincidencia con la Expo de Milán.

Originalmente era un lugar donde los monjes se reunían para compartir su comida diaria. En 2016, después de su gratificante experiencia en el Refettorio, Bottura fundó Food for Soul, una organización sin fines de lucro que busca combatir el desperdicio de alimentos en apoyo de la inclusión social y el bienestar individual.

Alimentar el espíritu, Food for Soul es una alianza entre Massimo y Lara Gilmore , con el objetivo de redefinir el papel de las cocinas comunitarias tradicionales. Durante más de veinte años, ha sido parte del equipo de Osteria Francescana, donde trabaja principalmente en marketing y comunicaciones.

“En un mundo donde un tercio de los alimentos que producimos se desecha, mientras que más de 800 millones de personas están desnutridas, el desperdicio de alimentos y la inseguridad alimentaria son dos caras del mismo problema. A través de nuestras cocinas comunitarias, queremos celebrar el valor y el potencial de lo que se abandona, no se atiende y se descarta” completa Massimo. Así es como nacieron las “Mesas sociales”. La primera de ellas, en Nápoles, la segunda en Bolonia y la tercera en Módena.

Cada año, aproximadamente un tercio de los alimentos producidos para el consumo humano en el mundo se pierden o se desperdician. Esto incluye casi la mitad de todas las frutas y hortalizas producidas. Bottura, con su proyecto, a logrado convocar a 150 mil personas a quienes se les han servido 450 mil platos, contando con mil voluntarios y 340 cocineros invitados. En este proceso han recuperado 45
toneladas de alimentos que tenían destino de deshecho.

“Compartir una comida es un gesto de inclusión -afirma el chef-. Cocinamos con ingredientes de calidad, se presentan con cuidado y se sirven a nuestros huéspedes por un equipo dedicado de voluntarios. La vajilla se elige específicamente para crear un ambiente acogedor donde los huéspedes pueden disfrutar de su comida y socializar, y donde la comunidad local puede redescubrir la belleza y la calidez de la hospitalidad. Les damos la bienvenida en ambientes hermosos e inspiradores, los invitamos a sentarse en la misma mesa y disfrutar de comidas deliciosas”. Un mensaje que de light no tiene nada…