INGREDIENTES
1 kg. maíz blanco pisado o partido
1 kg. porotos alubia
1 kg. tiras finas de costilla de cerdo
1 kg. nalga cortada en cubos
6 patitas de cerdo
100 gr. mondongo
100 gr. tripa gorda limpia
500 gr. panceta cruda
250 gr. panceta ahumada
150 gr. chorizo colorado
250 gr. chorizo criollo
200 gr. cuerito de cerdo
2 kg. zapallo
1kg cebolla
100 gr. cebolla de verdeo
200 gr. apio picado
5 dientes de ajo picados
50 gr. pimentón dulce o ahumado
15 gr. pimentón picante o ají molido
30 gr. de pimienta molida
Sal a gusto
PREPARACIÓN
1. Los porotos y el maíz deben estar en remojo toda una noche para que se hidraten adecuadamente. Reservarlos. En tanto, para comenzar en una cacerola hervir la tripa gorda y el mondongo hasta que queden blandos (30 minutos aproximadamente).
2. En una olla aparte, repetir el proceso de hervido con el cuero de chancho y las patitas. Una vez completado, dejamos enfriar y cortamos todo de la siguiente manera y luego reservamos:
La tripa gorda en tiritas
El cuero en cuadrados de 3 cm.
Mondongo en tiras finas
Patitas en dos o tres partes (retirar las pezuñas)
3. Cortar las costillas de cerdo en trozos grandes; la nalga en cubos y reservar y la panceta en tiras cortas y finas.
4. ¡Momento de elegir una olla grande para el locro! En esta disponer los porotos, maíz escurrid y resto de los ingredientes. En este paso evitamos poner la panceta, los chorizos, el zapallo y los otros cortes de carne. Cubrimos todo con agua (cinco dedos por encima) y cocinamos a fuego fuerte.
5. Cuando la preparación rompa hervor, moderar el fuego. Ahora sí si incorporamos la panceta fileteada, los chorizos criollos y colorados, el zapallo cortado en cubos. Mezclar de vez en cuando para evitar que los ingredientes se peguen.
Poco a poco el zapallo se irá deshaciendo para otorgar el color característico de la preparación. Si el caldo se consume demasiado rápido se puede hidratar con más agua.
6. Pasada 1:30 hs de cocción agregar la tripa, el mondongo, cuerito, patitas y panceta. Al tiempo, retirar los chorizos (para cortarlos en rodajas muy finas). Volver los ingredientes a la olla y cocinar unos minutos más.
Salsa roja para acompañar
Pelar las cebollas y picarlas finamente junto al apio. Después rehogarlas en una cacerola con 2 cucharadas de aceite. Enfriar a las cebollas y el apio ya rehogadas en un recipiente con aceite girasol, pimiento dulce, el pimentón picante y ají picante (opcional).
Picar finamente la cebolla de verdeo y los 5 dientes de ajo. Verter la mitad de la salsita roja preparada en el locro y mezclar.
