Córdoba, 17-01-2022

MIGUEL ESCALANTE “Se va armando una rueda en la que te das cuenta que tu vida se basa en recorrer, trabajar y experimentar”

El chef cordobés que desde sus 18 años viaja en busca de nuevos sabores por el mundo, conoció desde Costa Rica hasta Australia, pasando por China, Japón, India y países de Europa. Toda esa experiencia adquirida, hoy la demuestra en su cocina del nuevo restaurante Ñu Posta Urbana, en Córdoba Capital.

Revista OCIO

 

 

Por. Candelaria Lanzaco

¿Cuándo comenzó tu pasión por la cocina?

Mi pasión por la cocina creo que comenzó desde muy chico, yo casi que me crié con mi abuela, una persona que lo único que hacía era cocinar, con mucha influencia árabe y casada con un italiano. Así que desde ese entonces ya había una fusión importante. Creo que eso despertó inconscientemente mi pasión por la cocina.

 

 

¿Dónde te formaste?

Me formé al comienzo, a mis 18 años, abriendo un restaurante propio, una pizzería diminuta con un patio cervecero, en la Colón al 2100. Era muy chico, pero ya tenía esa pasión, ese algo por la cocina que me motivó y ahí comenzó mi formación, diría yo. Después, hice mi primer viaje por latinoamérica, cuando ya tenía afinidad por la cocina obviamente y pude trabajar en Costa Rica, en un hotel de 5 estrellas, pelando papas o lavando platos. Luego ese viaje culminó en California, donde hice un poco de trabajo de lo mismo en ‘El Torito’, un restaurante mejicano y luego regresé a la Argentina, donde era el primer año de la escuela Azafrán. Ahí comencé a estudiar y después terminé toda mi formación en Australia, donde pude seguir capacitándome y trabajando ya profesionalmente.

¿Qué es lo que te llamaba la atención o te movía para mudarte de lugar y hasta de continente? ¿Cuál definirías como tu lugar preferido en el mundo?

Yo creo que desde chico ya tenía ese apetito de conocer, de viajar y obviamente al poder trabajar en lo que a uno le gusta, eso siempre ha sido un plus y me ha ayudado a hacer todo esto. Por suerte he podido trabajar con gente muy importante que me ha ayudado muchísimo y trabajar en restaurantes muy buenos te va abriendo nuevas puertas y se va armando una rueda, en la que te das cuenta que tu vida se basa en recorrer, trabajar y experimentar.

Sí, creo que tengo varios y cada uno pertenece a una etapa de mi vida. Costa Rica fue un lugar que admiré y sigo admirando, un lugar al que he tenido la posibilidad de volver y siempre me gusta regresar. Un lugar que tiene su impronta, en el medio de toda América Latina, y marca una diferencia entre los otros países. Es un país que ocupa un lugar en mi corazón. Australia ha sido mi todo, mi lugar, mi casa, un lugar que me dio muchísimas oportunidades, que marcó mi crecimiento personal y profesional; un lugar que amo. Y bueno Europa me dio todo lo que uno espera del viejo continente, la experiencia, la posibilidad de trabajar con diferentes materias primas y con gente profesional, otra mirada totalmente distinta.

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¿Qué sentiste al trabajar con personalidades tan reconocidas, como Raúl González o con la selección de Australia?

Trabajar con personalidades de este nivel, la verdad que yo creo que suma al crecimiento personal, experiencias totalmente satisfactorias. Obviamente a mí como profesional me dio posibilidades de hacer cosas increíbles, trabajar con productos inalcanzables, con libertad de poder explayarme como profesional, justo en una etapa de crecimiento. Y vivir cosas como tomarse un avión privado para buscar trufas o poder organizar una fiesta sorpresa por los 30 años de Raúl, en la que podía utilizar todo lo que se me ocurriera y hasta pedir aviones privados para todos sus amigos. En la casa de Raúl, en Menorca, tenía una huerta orgánica gigante con los productos que te imagines para trabajar, era algo fuera de alcance. La selección de Australia me dio ese profesionalismo y crecimiento personal de pertenecer a una competencia, como un mundial o una clasificación de la Copa Asiática, ser parte de toda una comitiva en la que están los mejores de todo, médicos, deportistas, todo. Gente que me hizo sentir muy muy bien y eso que yo era el único que no era australiano. Son experiencias muy confortables, que me hicieron crecer mucho.

 

 

¿Cuál es el plato que más disfrutaste cocinar? ¿Recordás alguna anécdota divertida entre tantos viajes?

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Yo creo que el plato que más disfruto es el que más disfrutan los demás, no tengo uno en especial, la verdad. Anécdotas la verdad que si, tengo varias, una que nunca me voy a olvidar fue la primera cena que le hice a Raúl, en la que él me contrató para darle una sorpresa a su mujer, navegando por el Mediterráneo. Paraban en una isla, en un lugar muy chiquito que ni siquiera tenía luz y ahí estábamos nosotros, haciendo la cena sorpresa en medio de la playa, con velas, en donde era todo muy precario, con un caminito que venía del barco al lugar. Obviamente fue muy emotivo porque era una sorpresa. Yo para empezar le hice un trago con un melón que tenía champagne, vodka y algunas cosas más; se lo llevaba yo a la mesa, iba caminando nervioso por nuestro primer encuentro, cuando iba llegando, de repente, tropecé y le tiré todo el trago, todo el melón, encima de la mujer de Raúl. Así empezó nuestra relación, creo que es algo que nunca voy a olvidar.

Después otra anécdota fue con Mr. Krishnan, uno de los 10 millonarios del mundo en ese momento; en Australia yo le cocinaba durante su estadía de 15-20 días al año, cuando visitaba una estancia que funciona como criadero de caballos de carrera, durante tres años. A Mr. Krishnan lo único que le gustaba comer era pescado crudo, entonces a veces tenía que tomarme un avión privado al mercado de Sydney a buscar pescado fresco, yo solo en un avión. Son anécdotas que son perlas que nunca me voy a olvidar, aparte de ellos mismos, que son personas muy muy educadas y fue un placer poder haber trabajado con ellos.

¿Cuál fue el viaje que realmente cambió tu perspectiva en relación a la gastronomía?

Asia, totalmente, especialmente China y Japón sobre todo. Asia fue un antes y un después, más allá de que ya en Australia venía consumiendo comida asiática. Después, vivir y viajar por Asia, conocer la comida callejera en el sudeste y Japón, también me sirvió mucho. Las especias en la India también me marcaron, entender sus usos frente a la comida vegetariana, por ejemplo, que es algo que marca mucho en India.

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¿Cuándo regresaste a Argentina? ¿Qué te hizo volver? ¿Con qué proyecto comenzaste cuando volviste?

Regresé a Argentina en el 2010. Yo creo que nada en especial fue lo que me hizo volver, sino cosas de la vida misma, momentos, etapas. Y cuando regresé comencé con el proyecto ‘Fusco’, que fue una propuesta nueva e innovadora. Queríamos evitar un poco lo que era la pizza y ofrecer productos de estación. Ese año ganamos el mejor restaurante del año y el mejor restaurante gourmet. La verdad que era lunes y ya teníamos todo reservado para el fin de semana. En ese tiempo era totalmente inusual en la ciudad de Córdoba, la verdad.

Hoy, con ÑU, nueva propuesta gastronómica. Contanos, ¿de qué setrata esta nueva oferta?

Sí, hoy estoy con ÑU, un proyecto nuevo, muy satisfactorio y diferente, porque es un hotel/restaurante. Creo que es una nueva propuesta para la ciudad de Córdoba, con la que queremos traer, como lo dice el nombre ‘Ñu Posta Urbana’, una posta a la ciudad. En lo gastronómico, volver un poco a las raíces y tener mucho contacto con el fuego. Es una propuesta amplia, en la que hacemos mucho foco también en lo que es la cafetería y la pastelería, producimos absolutamente todo, siempre dándole una impronta local, con productores locales y orgánicos.

 

 

¿Qué pensás de la oferta gastronómica en Córdoba?

Yo creo que va bien, viene creciendo en los últimos años, despacio, pero bien. Yo creo que los mismos gastronómicos tienen que tener un poco más de conciencia y trabajar con productos locales, darle más soporte a nuestros productores y tratar de educar un poquito todos los días; creo que vamos por buen camino.

 

 

 


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